Après des études de droit aux universités de Mayence, de Lausanne et à l'Institut universitaire européen de Florence, ainsi qu'un doctorat et une habilitation à l'université de Mayence, Prof. Dr. Astrid Epiney, Université Fribourg / CH a d'abord travaillé à l'Institut de Hautes Etudes en Administration Publique (IDHEAP), Lausanne, en tant que collaboratrice scientifique, avant d'être nommée professeur de droit international, de droit européen et de droit public à l'université de Fribourg/CH en 1994. 

Elle a également suivi une formation de « musicienne d'église à temps partiel », a été chef de chœur pendant quelques années et est encore active aujourd'hui comme organiste. 

Parallèlement à ses activités d'enseignement et de recherche, Astrid Epiney a assumé de nombreuses responsabilités au sein de l'autogestion universitaire (notamment en tant que rectrice de l'Université de Fribourg/CH de 2015 à 2024) et de comités scientifiques. Elle est actuellement présidente de la Fondation suisse d'études et vice-présidente du conseil de fondation du Fonds national suisse. 

Elle est lauréate du Prix Latsis national (1995) ainsi que membre de la Légion d'honneur (2011) et titulaire de la Croix fédérale du mérite de première classe (2023).